Schokolade kühlen

Darf Schokolade in den Kühlschrank?

Kann Schokolade problemlos im Kühlschrank gelagert werden? Auf was muss geachtet werden? Diese Fragen treiben Schokoladen-Fans vor allem bei heißem Wetter um. Wir klären die Schokofrage.

Jeder hat es schon einmal gemacht. Draußen prasselt die Sonne, drinnen schmilzt die Schokolade – der logische Reflex: Die Schokolade muss doch in den Kühlschrank! Ein paar Stunden später ist die Schokolade schön kühl, aber eine Veränderung hat sich eingestellt. Der Geschmack hat sich verändert, unschöne weiße Flecken haben sich gebildet. Aber wo kommen diese nun her? Und ist das schädlich?

Was ist für die Schokolade schädlich?

Viele Faktoren beeinflussen die Schokolade während der Lagerung. Aber welche genau? Und wie wirkt sich das auf die Lagerung im Kühlschrank aus?

Hygroskopie

Damit ist die Eigenschaft gemeint, Feuchtigkeit aus der Umgebung aufzunehmen. Schokolade hat einen niedrigen Wasseranteil von unter einem Prozent, nimmt aber bei hoher Luftfeuchtigkeit schnell Wasser auf. Die Folge: Ein unschöner, weißlicher Reif bildet sich um die Schokolade (siehe Ostwald-Reifung). Eigentlich ist dieser Reif unbedenklich und hat auch kaum Auswirkungen auf den Geschmack, aber er ist auch gleichzeitig ein Nährboden für Keime. Im schlimmsten Fall droht Schimmel.

Lösung: Luftdicht verpacken

Ostwald-Reifung

Benannt nach Wilhelm Ostwald beschreibt die Ostwald-Reifung in Bezug auf Schokolade, dass die Kakaokristalle in der Schokolade mit der Zeit wachsen können. Im schlimmsten Fall wachsen diese aus der Schokoladenoberfläche heraus, und bilden den bekannten weißen Belag. Die Schokolade schwitzt. Große Temperaturschwankungen begünstigen diesen Effekt enorm. Gesundheitlich ist der Fettreif durch die Ostwald-Reifung aber unbedenklich.

Lösung: Temperaturschwankungen vermeiden

Direkter Licht- und Lufteinfluss

Direktes Licht, insbesondere Sonneneinstrahlung, ist für Schokolade nicht gut. Wenn die Schoki auch noch der Luft über längere Zeit ausgesetzt ist, kommt es zur Oxidation. Fett wird in andere Stoffe umgewandelt, was vor allem Einfluss auf den Geschmack hat. Schokoladensorten sind unterschiedlich gut geschützt gegen Oxidation. Weiße Schokolade ist besonders empfindlich, dunkle Schokolade dagegen relativ robust.

Lösung: Luft- und blickdicht verpacken

Geruchsaufnahme

Schokolade sollte nicht nach Salami schmecken. Eine These, die sicher auch unter Fleischliebhabern mehrheitsfähig ist. Das Problem: Lagert die Schokolade offen im Kühlschrank, nimmt sie gerne und schnell fremde Gerüche auf, die auch den Geschmack beeinträchtigen. Wiederum ist weiße Schokolade hier besonders anfällig.

Lösung: Geruchsneutrale Verpackung verwenden

Sugar Frosting

Ist die Schokolade sehr kühl (zum Beispiel von der Lagerung im Kühlschrank), und wird sie dann wieder in eine warme Umgebung gelegt, bildet sich nicht selten ein Zuckerreif um die Schokolade. Dieser entsteht dadurch, dass die Feuchtigkeit auf der Schokoladenoberfläche kondensiert und den Zucker löst. Verdampft die Feuchtigkeit wieder, bleibt ein Zuckerrand zurück, der auch den Geschmack beeinträchtigt. Dieser Effekt wird minimiert, wenn die Schokolade keine zusätzliche Flüssigkeit aufnehmen konnte.

Lösung: Die Schokolade in luftdichter Verpackung akklimatisieren lassen.

Gehört denn nun die Schokolade in den Kühlschrank?

Gesundheitlich gibt es bei richtiger Verpackung (vor allem luftdicht sollte diese sein) für die Lagerung der Schokolade im Kühlschrank keinerlei Bedenken. Im Gegenteil: Die Haltbarkeit wird verbessert. Schokolade im Kühlschrank hält sich mehrere Monate. Ist die Schokolade bereits geöffnet, sollte ein neues Gefäß gesucht werden, bevor die Schokolade in den Kühlschrank wandert. Andernfalls drohen der berüchtigte Fettreif, Geruchsübertragungen und andere unliebsame Überraschungen.

Kuehlschrank-Schokolade

Entgegen vieler Meinungen verträgt Schokolade Temperaturen wie im Kühlschrank besser als Temperaturen über 20 Grad. Sollte kein kühler Lagerraum oder eine Vorratskammer verfügbar sein, ist der Kühlschrank deswegen im Sommer oft die bessere Alternative gegenüber warmen Umgebungen.

Eine weitere Option ist der Gefrierschrank. In der Tat ist der Gefrierschrank oder das Gefrierfach für die Lagerung von Schokolade eine Alternative zur Lagerung im Kühlschrank, solange auch hier eine luftdichte, geschmacksneutrale Verpackung verwendet wird. Hier bleibt die Schokolade mehrere Jahre haltbar und nach dem Auftauen auch gut genießbar.

Am Ende gilt, dass Schokolade am besten luftdicht, dunkel, trocken und kühl gelagert werden sollte. Starke Temperaturschwankungen sind wenn möglich zu vermeiden, wobei die negativen Folgen für den Geschmack minimal sind, die Haltbarkeit (wiederum bei ordnungsgemäßem Verschluss) bei niedrigen Temperaturen sogar erhöht wird.

Trotzdem wird ein Feinschmecker die Schokolade nie im Kühlschrank oder im Gefrierfach aufbewahren. Warum? Durch unterschiedliche Temperaturen kann sich der Schmelzpunkt der Schokolade verändern. Nur bei Temperaturen zwischen zwölf und 18 Grad hat die Schokolade ihren Schmelzpunkt bei idealen 32 Grad, was zur Folge hat, dass die Schokolade im Mund schmilzt. Und  so sollte es schließlich sein, oder?