Kakaobohnen und Kakaofrüchte.

Die Herstellung von Schokolade – Der gesamte Prozess mit Infografik

Die SchokoladenherstellungDie Schokoladenherstellung ist ein komplizierter Prozess, dessen Komplexität sich erst bei einem genaueren Blick erschließt. Viele Hürden sind zu nehmen, bevor sich die Schokolade in der Hand des Kunden befindet. Die wichtigsten Schritte wollen wir Euch in diesem Artikel näherbringen, zusätzlich veranschaulicht durch eine Infografik zur Schokoladenherstellung.

Kakaobaum, Kakaobohne und Ernte

Kakaobohnen und Kakaofrüchte.

Kakaobohnen und Kakaofrüchte.

Kakaobohnen sind die fruchtfleischbefreiten Samen des Kakaobaumes und für die Schokoladenherstellung das Ausgangsprodukt. Jeder Kakaobaum (kann bis zu 15 Meter hoch werden) trägt zwischen 20 und 50 Kakaofrüchte, die jeweils 25 bis 50 Kakaobohnen enthalten. Jede Bohne ist circa 2 cm lang und 1 cm breit. Theoretisch blüht der Baum das ganze Jahr und ist deswegen auch das ganze Jahr erntereif. Für die Ernte werden die Früchte für gewöhnlich direkt vom Baum geschnitten.

Fermentation

Der nächste Schritt in der Schokoladenherstellung ist die Fermentation. Die Fermentation ist ein Gärvorgang, der die Umwandlung von organischem Material durch Mikroorganismen wie Bakterien beschreibt. Für die Fermentation werden die Kakaofrüchte zunächst geöffnet und auf Bananenblättern oder einer vergleichbaren Unterlage ausgebreitet und abgedeckt. Der Gärungsprozess beginnt, das Fruchtfleisch verdampft. Die Fermentation ist sehr wichtig für den späteren Schokoladengeschmack. Die Fermentation dauert bei der Schokolade bis zu acht Tage.

Trocknen

Nach der Fermentation folgt die Trocknung, die meist natürlich unter Sonnenlicht stattfindet und bis zu drei Wochen dauert.

Reinigung

Danach werden die Kakaobohnen vor der Weiterverarbeitung gründlich gereinigt und von den Folgen der Fermentation, Rückständen der Frucht und sonstigen Rückständen befreit.

Rösten

Die Röstzeit und Temperatur ist vom späteren Verwendungszweck des Kakaos abhängig. Letztere beträgt in der Regel aber über 100 Grad. Beim Rösten werden über 400 Aromen der Schokolade freigesetzt. Aber auch die restlichen Schädlinge werden abgetötet und der Wasseranteil sinkt auf wenige Prozent.

Brechen

Nun wird der Kakaobruch hergestellt, in dem die Kakaobohnen aufgebrochen werden und die Schalenstücke entfernt werden. Der Kakaobruch ist der letzte Schritt bevor Kakaomasse und Kakaobutter hergestellt werden.

KakaobutterMahlen & Pressen

Anschließend wird der Kakaobruch gemahlen, wobei Kakaomasse und in kleinen Teilen auch Kakaobutter (sozusagen das Öl der Kakaobohne) entstehen. Presst man den Bruch, entsteht mehr Kakaobutter. Anschließend mischt man Kakaomasse und Kakaobutter mit den restlichen Zutaten (z.B. Zucker, Vanillin…).Schokoladenmasse und Kakaomasse beim Conchieren

Walzen

Die gemischte Masse wird nun gewalzt, wodurch sie ihre Cremigkeit bekommen soll.

Conchieren

Es folgt das Conchieren, bei dem das Erzeugnis in einem Conche-Behälter bis zu drei Tagen lang gerührt wird, und auf Temperaturen zwischen 50 Grad und 90 Grad gehalten wird. Das Conchierverfahren ist je nach Hersteller unterschiedlich und wird geheim gehalten. Es ist deshalb so wichtig, weil sich dadurch unerwünschte Bitter- und Geruchsstoffe verflüchtigen. Die restliche Feuchtigkeit erreicht das Minimalniveau. Das Conchierverfahren wurde von Rodolphe Lindt 1879 in der Schweiz erfunden.

Temperieren

Anschließend wird die Schokoladenmasse temperiert. Dieser Vorgang ist entscheidend für die spätere Bissfestigkeit der Schokolade. Eine spezielle Kühlkurve ist deswegen vonnöten, die allerdings nicht einfach zu erreichen ist.Schokolade als Tafel

Formen

Im letzten Schritt wird die Schokolade in die passende Form gefüllt. Hierbei gibt es je nach Lust und Laune wenige Tabus.

 

>> Hier geht es zur Infografik <<

Schokoladenherstellung